Sůl a jídlo

Žádná náhrada

Sůl a jídloSůl a jídlo

Hlad po soli

Od počátku historie, lidstvo vyhledávalo sůl, nejprve k přežití a posléze, aby učinilo jídlo chutnější a tím i lépe stravitelné. Také po tisíciletí se sůl užívá jako prostředek k uchování potravin. Dnes je základní součástí zpracovatelského průmyslu mnohých oblíbených potravin jako je chléb, sýr, omáčky, určité masné a rybí výrobky, konzervované výrobky a další.

Konzervování

Sůl uchovává potravu vytvářením nepřátelského prostředí pro mikroorganismy. A to díky tomu, že snižuje množství "volné vody" v potravinách, kterou mikroorganismy potřebují ke svému přežití.

Technologie

Spolu se svou funkcí konzervace, sůl je také důležitá ve výrobním procesu mnoha potravin. Sůl je klíčová při výrobě různých sýrů, snižování obsahu vody a regulaci činnosti spouštěcích kultur. Oblíbená masa jako je pastrami (vysušené hovězí nebo skopové maso, v arabské kuchyni známé rovněž jako basturma) a parmská šunka jsou zakonzervována solí, což zvyšuje jejich křehkost a přispívá k jejich charakteristické chuti. Pro omáčky a jiné masové výrobky sůl užívaná ve výrobním procesu kladně zvyšuje vlastnosti, které ovlivňují konzistenci konečného výrobku. Ve výrobě chleba slouží sůl k změkčení těsta, zabraňuje vzájemnému slepování a reguluje kynutí; což je důležité pro zlepšování kvality a struktury dokončeného chleba.

Chuť

Nejznámějším charakteristickým rysem soli je nicméně její schopnost zlepšit chuť mnoha jídel. "Slanost" je jednou ze čtyř základních typů chuti, kterou používáme pro rozlišování potravy spolu se sladkostí, kyselostí a hořkostí. Testy také ukázaly, že sůl zvyšuje vnímání plnosti a hustoty, budí dojem, že je ve výrobku méně vody a dokonce zvyšuje vnímání sladkosti.

Sůl je jedinečná

Je jasné, že sůl má mnohostrannou a životní roli ve výrobě a konzervaci mnohých potravin. Neexistuje žádná náhrada se stejnou kvalitou chuti. Bez soli bychom měli rozsáhlou nepřitažlivou dietu bez chuti a mnoho z našich základních potravin by se buď vůbec nevyrábělo nebo by změnilo svoji typickou chuť a aroma.

paper3-cz[1].pdf